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7 novembre 2016

Crostata morbida con crema all'arancia leggera, frangipane e arance caramellate.


Quattro ricette in una. E poi non dite che non vi voglio bene. 
Vabbè la base per crostata morbida ve l'avevo già proposta, qui.
La crema all'arancia senza uova e senza latte, la crema frangipane  alle mandorle e le arance caramellate però no. Di queste vi parlo per la prima volta ora. E vi consiglio di provarle, insieme come ho fatto io ma anche separatamente, se volete. Con la crema all'arancia potete realizzare anche bicchierini monoporzione da gustare con dei biscottini per esempio. La crema frangipane è molto utilizzata nelle crostate e si associa molto bene con tutti quei dolci a base di frutta fresca, in quanto è una crema molto ricca e golosa. Le arance caramellate potete utilizzarle per decorare qualunque dolce e renderlo così più sfizioso ed elegante. 

Ho unito queste preparazioni per realizzare la torta di compleanno di un caro amico. Mi sono divertita ad accostare ad una crema leggera e dal gusto deciso di agrume una crema molto ricca e profumata alle mandorle, il tutto su una base morbida, simile al pan di Spagna e con una finitura di arance caramellate, che oltre ad essere golose sono anche molto scenografiche.

Se non amate le arance e le mandorle questo post non fa per voi. Ma se invece, come me, ne apprezzate profumo, gusto e versatilità, lo apprezzerete così come hanno fatto coloro che hanno assaggiato questa torta.




BASE PER CROSTATA MORBIDA (Per uno stampo da 26/28 cm con scanalatura)
150 g di farina
50 g di fecola di patate
90 g di zucchero semolato
100 g di burro a temperatura ambiente
2 uova
100 ml latte
Un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina)
2 cucchiaini rasi lievito per dolci
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato
1 pizzico di sale

- Lavorare il burro a crema con delle fruste elettriche, aggiungere lo zucchero, la vaniglia, il pizzico di sale e la scorza di limone continuando a mescolare. Unire un uovo per volta amalgamando bene il primo prima di aggiungere il secondo.
- A parte setacciare farina, fecola e lievito quindi aggiungerli poco per volta al composto precedente alternandoli con il latte e continuando a mescolare sempre con le fruste.
- Versare il tutto nello stampo che avrete prima imburrato bene e infarinato. Livellare e infornare in forno già caldo a 170º per circa 20-25 minuti (vale la prova stecchino, che infilato al centro del dolce, deve uscire pulito).
- Estrarre dal forno e far raffreddare completamente nello stampo prima di rovesciare sul piatto da portata.

CREMA FRANGIPANE ALLE MANDORLE
(Ricetta di Luca Montersino da Peccati di gola)*
125 g di mandorle in polvere
125 g di zucchero a velo
125 g di uova (circa 2)
125 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
50 g di farina 0 

Montare il burro e lo zucchero a velo con delle fruste elettriche o nella planetaria. Unire l'uovo poco per volta, facendolo assorbire bene ogni volta prima di aggiungerne altro. Incorporare quindi le mandorle e la farina e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. 
A questo punto portare la crema sul fuoco medio basso, in un pentolino dal fondo spesso e continuare a mescolare fino a quando la crema non inizia a sobbollire e rapprendere. La consistenza finale sarà quella di una crema pasticcera però più grumosa. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
(Se decidete di utilizzare la crema frangipane in una crostata, potete saltare il passaggio del fornello e versare la crema cruda direttamente sulla frolla, facendo quindi cuocere tutto insieme in forno).

CREMA ALL'ARANCIA SENZA UOVA*
(Dal blog Una blogger in cucina)
250 ml di arancia spremuta e filtrata
succo di mezzo limone
75 g di zucchero
30 g di amido di mais
scorza di un'arancia non trattata 
20 g di burro

Versare in un pentolino fuori dal fuoco lo zucchero, la maizena e la scorza grattugiata dell'arancia. Mescolare. Aggiungere il succo degli agrumi, poco per volta mescolando con una frusta a mano. Mettere su fuoco molto basso continuando a mescolare fino a quando non si sarà formata una crema densa. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, sempre mescolando, fin quando quest'ultimo non sarà stato completamente assorbito. Trasferire in una ciotola fredda, coprire con pellicola alimentare e far raffreddare. Conservare in frigo fino all'utilizzo.

ARANCE CARAMELLATE
2/3 arance non trattate
200 ml di acqua
150 g di zucchero

Lavare bene le arance. Versare acqua e zucchero in un pentolino sul fuoco e cuocere per circa 10 minuti fino ad ottenere uno sciroppo trasparente. Tagliare le arance a fettine sottili e aggiungerle allo sciroppo sul fuoco. Proseguire la cottura per circa 20 minuti. Quando le arance saranno ben caramellate prelevarle con delle pinzette e adagiarle su un foglio di carta forno senza spegnere il fuoco. Far cuocere altri 10 minuti lo sciroppo in modo che si riduca ulteriormente. Utilizzare arance e sciroppo come spiegato sotto o conservare le arance coperte dello sciroppo in un vaso sterilizzato fino all'utilizzo.

COMPOSIZIONE DELLA TORTA
Una volta rovesciata la base, spennellarla con lo sciroppo delle arance caramellate. Distribuire quindi nella scanalatura circa mezzo centimetro di crema frangipane. Inserire in una sacca da pasticceria la crema all'arancia e spremere la crema disegnando cerchi concentrici fino a riempire tutta la torta. Concludere decorando con le arance caramellate.

NOTE
Le dosi della frangipane sono abbondanti. Potete tranquillamente dimezzarle oppure, come ho fatto io, preparare altri dolcetti con quella che avanzerete. 

Se poi volete provare un'altra ricetta super con arance e mandorle (addirittura senza farina!) questa è più semplice, davvero originale e buonissima!!