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18 ottobre 2016

Treccia matta al sapore di autunno

Pasta matta senza grassi  farcita alla zucca.


Una pasta pronta in pochi minuti. Farina, acqua e sale, così come l'Artusila voleva. Senza lievitazione. Senza burro e senza olio. L'impasto più facile, veloce, economico e light che possa esistere per una torta salata. L'illustre Pellegrino non dava le dosi, che d'altra parte dipendono dal tipo di farina utilizzata. 
Da cruda è molto elastica e si stende benissimo, arrivando a spessori minimi con facilità. Da cotta rimane croccante e asciutta e questo la rende molto adatta ad accogliere anche farcie umide. Ottima quindi per strudel, torte chiuse, calzoni o fagottini.
La sua grande malleabilità la rende infine adatta ad essere aromatizzata con le spezie piu disparate senza pregiudicarne la resa. Qui ho utilizzato semi di papavero ma davvero ci si può sbizzarrire. 
Non è una sfoglia, sia chiaro, e nemmeno un pane nel senso comune, morbidoso, del termine. Ma tutti i pregi che ho appena elencato meriterebbero un post solo per lei. 

Ma qui il vero protagonista è il ripieno, molto ricco e saporito, che ho racchiuso volutamente nell'involucro più semplice e light che conosco. Ispirata ancora una volta dalla lista degli ingredienti di "Sei in cucina, la sfida degli ingredienti", per la mia proposta salata di ottobre e per il tema "Profumi del bosco" ho utilizzato infatti zucca (ingrediente chiave), salsiccia e formaggio brie (ingredienti opzionali in lista) e ho aggiunto i funghi, altro elemento autunnale per eccellenza. Se penso al bosco d'ottobre penso infatti prima di tutto ai funghi!
Goloso e sostanzioso antipasto, secondo o meglio ancora piatto unico che, volendo, potete accompagnare in versione strong con polenta fumante o purè di patate o ancora, in veste più light, con una fresca insalata mista.
La croccantezza dell'intreccio di pasta contrasta felicemente con la morbidezza e il mix di sapori del ripieno, facendo di questa treccia matta una ricetta da provare e personalizzare (a seconda dei propri gusti e della stagione) in mille possibili versioni. Con questa mia ai sapori d'autunno partecipo al gioco Sei in cucina, la sfida degli ingredienti di ottobre.



INGREDIENTI 

Per la pasta matta  
200 g di farina (io tipo 1 macinata a pietra)
100-120 g di acqua a temperatura ambiente*
1 cucchiaino di sale
semi di papavero q.b. (opzionale)

Per il riempimento
200 g di zucca (polpa cruda)
150 g di funghi (io ho utilizzato dei Cremini) 
200 g di salsiccia
1/2 cipolla
100 g di formaggio Brie
olio extra vergine di oliva, sale, pepe q.b.

Per la finitura 
latte e semi di sesamo q.b.


PROCEDIMENTO 

Se siete particolarmente abili e organizzati ai fornelli potete preparare subito la pasta matta e durante il riposo (circa mezz'ora) dedicarvi al riempimento. In questo modo la ricetta diventa davvero molto veloce. Ma visto che io non sono esattamente un fulmine e la mia cucina minuscola richiede sempre piccoli passi (metafora della mia vita, Ahh!) ho proceduto come segue.

1) Il ripieno. 
- Ho fatto rosolare la salsiccia (privata del budello e sgranata) in un tegame con uno spicchio d'aglio per qualche minuto. Ho quindi aggiunto i funghi precedentemente puliti e affettati e fatto cuocere tutto per una decina di minuti. Eliminato l'aglio. Fatto raffreddare. 


- In un'altra padella ho scaldato un cucchiaio di olio extra vergine con la cipolla affettata. Ho aggiunto la zucca tagliata a cubetti e fatto saltare per qualche minuto. Ho aggiunto mezzo bicchiere scarso di acqua e continuato la cottura fino a quando la zucca non è risultata morbida ma non disfatta e comunque asciutta. Messa da parte.


- Ho tagliato il brie a cubetti.

2) La pasta matta.
- Ho unito in una ciotola la farina e il sale e mescolato bene. Ho aggiunto anche i semi di papavero (potete aggiungere altre spezie tritate a piacere: prezzemolo, rosmarino, timo, maggiorana, ecc. O anche nulla).


Ho aggiunto l'acqua poco per volta, mescolando dapprima con una forchetta e continuando poi con le mani su un piano di lavoro appena infarinato. Ho impastato solo fino a quando non si è formata una palla uniforme e ancora molto morbida. Questo impasto non va lavorato molto.


Ho avvolto bene nella pellicola alimentare e riposto a riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente.

3) La treccia.
- Dopo il riposo, ho steso la pasta matta cercando di darle una forma quadrangolare. Ottenuto lo spessore minimo possibile ho trasferito la base così ottenuta su una teglia rivestita di carta forno. 


- Qui ho ritagliato la pasta* in modo da ricavare le strisce che avrebbero poi composto la mia treccia, avendo cura di lasciare la parte centrale piena perché lì avrei versato il ripieno.


- Ho quindi sistemato la farcia preparata precedentemente (ormai a temperatura ambiente) e richiuso l'impasto, sovrapponendo le strisce simmetriche, partendo dal basso e proseguendo fino in cima, a formare la classica treccia danese (la mia sembra più una mummia in realtà! :D )


- Ho spennellato con poco latte e cosparso con i semi di sesamo.
- Ho quindi infornato in forno caldo a 180º per circa 40 minuti. (Controllare cottura: quando la pasta sarà ben dorata e il fondo si staccherà dalla carta se sollevato con una paletta, è il momento di togliere la nostra treccia).
- Aspettare che intiepidisca prima di tagliare a fette e servire.



NOTE
* "Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete la farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello". Da "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi del 1891.

L'acqua della ricetta è indicativa. A seconda della farina che utilizzerete (consiglio perlomeno una tipo 0 se non avete la 1) ci sarà bisogno di più o meno liquido. Il mio consiglio è di iniziare con 100 g di acqua ed eventualmente aggiungerne se vi accorgete che la farina ne richiede ancora. Se invece l'impasto vi appare troppo appiccicoso aggiungete pochissima farina per volta fino ad ottenere un panetto molto morbido ma lavorabile.

Gli avanzi di pasta vanno impastati velocemente ed utilizzati subito. La pasta cruda non si può conservare. Quindi sbizzarritevi con piccoli sfizi salati, cornetti, cestini, fagottini, ecc.