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23 maggio 2016

Pasta frolla classica

(La ricetta del Maestro Montersino e qualche consiglio)


In questi ultimi anni, da quando mi sono appassionata alla cucina e in particolare ai dolci, ho provato diverse formule alla ricerca della frolla perfetta.
Si sa che la ricetta della pasta frolla è molto personale e spesso si tramanda di madre in figlia acquistando piccole sfumature e caratteristiche che la rendono per ognuno "quella perfetta".
Non è il mio caso. Cioè non ricordo che mia mamma abbia mai fatto la crostata, né le mie care zie "cuciniere" mi hanno mai spifferato il loro segreto.
In rete troverete mille ricette diverse, la maggior parte delle quali ottime. Gli ingredienti base sono sempre: farina, burro, zucchero e uova.
Esistono delle regole, ovviamente. E non sono nemmeno tanto complicate.
Le più generali indicano che:
Peso (burro+zucchero)= peso farina
Peso uova (intere o soli tuorli)=peso (burro+zucchero+farina)/10
Ad es.:
250 g di farina
125 g di burro
125 g di zucchero
50 g di tuorli

Se decidiamo poi di mettere più zucchero che burro o viceversa bisogna equilibrare anche la quantità di uovo. Quindi se, come nel mio caso, decidiamo di mettere più burro che zucchero, bisognerà calcolare di mettere 10 g di uovo in meno ogni 25 g di burro in più. Viceversa se preferiamo diminuire il burro e aumentare lo zucchero le uova andranno aumentate seguendo la stessa proporzione.

Prima di scoprire l'esistenza di queste regole mi affidavo alla ricetta del mitico Montersino. E ora ne verifico la corrispondenza esatta con le suddette. Il che mi fa pensare che sia cosa buona e giusta indicare proprio questa ricetta come esemplare per chi ancora non ne avesse una preferita. Per non sbagliare, sia per biscotti che per fondi perfetti! 
Quindi, direttamente da Peccati di gola, ecco la ricetta della frolla perfetta. Per me.
Con qualche consiglio, se mai ne aveste bisogno ;)

INGREDIENTI
(per uno stampo da 24 cm di diametro circa)

250 g di farina 00
150 g di burro a temperatura ambiente 
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli (circa 2)
un pizzico di sale
aromi a piacere (vaniglia, buccia di limone o arancia)

PROCEDIMENTO 


1. Fare la classica fontana con la farina. Inserire al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti, il sale, gli aromi (io sia scorza di un limone piccolo che estratto di vaniglia).

2. Lavorare con le dita partendo dal centro e incorporando a mano a mano più farina. All'inizio il composto risulterà slegato, poi a mano a mano che si  lavora si compatterà a formare un panetto compatto ma morbido.
(I passaggi 1-2 possono essere effettuati anche con una planetaria o un'impastatrice).

3. Appiattirlo leggermente con i palmi e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Farlo riposare in frigo almeno 30 minuti. Se si ha fretta basteranno 15 minuti in freezer.
Il riposo al freddo è importante per far mantenere la forma desiderata al fondo o ai biscotti. Non saltatelo, anzi se ne avete la possibilità consiglio anche due/tre ore di frigo (o anche una notte). Dopodiché la vostra frolla si sarà indurita molto e sembrerà difficilmente lavorabile ma basterà manovrarla velocemente (senza scaldarla eccessivamente se no sarà stato tutto inutile!) per avere una pasta perfettamente lavorabile e modellabile.
Il panetto ben avvolto nella pellicola o nella carta forno può anche essere conservato in freezer a lungo per essere utilizzato all'occorrenza.

Detto questo, quando decidete di preparare la vostra torta:
4. Ungere con il burro la teglia, senza infarinare.

5. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3-4 mm con il matterello.

Per i biscotti: utilizzare le formine desiderate e ritagliare i biscotti posandolo man mano su una leccarda da forno rivestita di carta forno. Far riposare mezz'ora in frigo e nel frattempo scaldare il forno a 180º. Cuocere i biscotti fin quando i bordi iniziano a colorire (circa 10 minuti, ma dipende dalla dimensione scelta). Far raffreddare su una gratella.

Per le crostate: Aiutandosi con lo stesso mattarello (arrotolandovi la pasta delicatamente intorno e srotolandola altrettanto delicatamente poggiandolo sul bordo della teglia), stenderla a ricoprire l'intera superficie è un po' oltre. Farla aderire bene a fondo e bordi.


Eliminare la pasta in eccesso con una lama liscia.
Bucherellare la superficie della base con i rebbi di una forchetta.
Far riposare la base in frigo per almeno mezz'ora prima di infornare o farcire.
6. A questo punto, a seconda della farcitura scelta, possono seguirsi due strade:
    a) cottura in bianco: si segue questa procedura nel caso in cui la farcitura non necessita di cottura.
Si riveste la base con della carta forno o alluminio e si versa sale grosso, fagioli o gli appositi pesi a coprire l'intera superficie. Questo accorgimento fa sì che la frolla mantenga la forma durante la cottura.
Si inforna in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, fino a quando i bordi iniziano a dorare. Senza spegnere il forno, si estrae la teglia, si tolgono quindi i pesi (facendo attenzione a non bruciarsi) e il rivestimento. Si cuoce per altri 10/15 minuti scoperta. A questo punto farcite e decorate come preferite.
    b) cottura con riempimento: si versa il riempimento prescelto sulla base, si decora eventualmente con la pasta avanzata (stendendo nuovamente e ritagliando le classiche strisce o quello che si preferisce). Si inforna a 180° per circa 25-30 minuti.

Un esempio di crostata alla marmellata, anzi due ;P


Spero di esservi stata utile. Se vi fa piacere fatemi sapere la vostra ricetta preferita della frolla e, se provate questa, come vi trovate. Mi trovate anche su Facebook sulla mia pagina la cucina di nuccia e su Instagram con il mio profilo elenazanfino #lacucinadinuccia.