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27 novembre 2014

Bignè con la crema: feste in arrivo?!





Se penso ad un dolce che mi ricordi le feste in famiglia, le domeniche dalla nonna e i compleanni da condividere con i cari... la prima cosa che mi frulla in mente è il classicissimo vassoio di paste!

In realtà, almeno questa volta, non ero spinta da nessuna ricorrenza impellente, se non dall'avvicinarsi delle feste natalizie che, non so spiegarvene il motivo, quest'anno sento più del solito.

Sarà che finalmente posso dire di avere una casa abbastanza grande per ospitare "la festa", sarà che la mia mente preferisce andare a pensieri gioiosi per non pensare ai mille problemi che pur ci sono...
Sarà che parlando con la mia amica Loredana l'altro giorno si ragionava proprio di vassoi di paste e delle reazioni infantili che suscitano in noi... :)

Fatto sta che ieri mi sono cimentata nella realizzazione dei bignè con la crema. 

Due ricette base, un classico della pasticceria.
Il bignè, Re incontrastato di quel vassoio di cui sopra.
La crema pasticcera, mio spauracchio per tanto tempo, finalmente diventata mia amica.
Una copertura di semplice cioccolato fondente.

Niente di più semplice e al tempo stesso soddisfacente! :)



La pasta choux (cioè quella dei bignè) è davvero facile da realizzare, soprattutto seguendo dosi e consigli delle bravissime Pellegrine Artusi.


Per la crema pasticcera seguite pure la ricetta che utilizzate abitualmente, ricordando solo che la crema in questo caso deve risultare molto densa, per non "bagnare" troppo l'involucro rendondolo molliccio (quindi aumentate leggermente la percentuale di amido utilizzato, rispetto ad una crema pasticcera da gustare al cucchiaio). Vi lascio comunque la mia versione.


Per la pasta choux (per 30-40 bignè a seconda di quanto li farete grandi)

140 gr di acqua
85 gr di burro
1 pizzico di sale
90 gr di farina 00
3 uova


Ho tirato fuori dal frigo le uova una mezz'ora circa prima di utilizzarle.
Ho portato il forno statico a 220 °. 

Ho inserito l'acqua, il burro a fettine ed il pizzico di sale in un piccolo tegame. Ho acceso il fuoco e portato appena al bollore. Ho versato quindi velocemente la farina, in un colpo solo, mescolando energicamente.
Non appena l'impasto si è staccato dalle pareti della pentola, ho spento il fuoco e spostato il tegame, continuando a mescolare lontano dal fuoco. 
Ottenuto un composto compatto, quasi una palla, ho lasciato raffreddare.
A questo punto ho unito un uovo per volta, incorporandone ognuno molto bene fino ad ottenere un impasto omogeneo (è questione di pochissimi minuti ma questo passaggio è fondamentale).
Ho scelto di imburrare, anzichè coprire semplicemente con carta forno la placca, seguendo il consiglio del maestro Montersino (che ricorda che in questo modo i bignè "cresceranno" più facilmente)
Ho inserito con un cucchiaio l’impasto in una sacca poche (con bocchetta liscia sarebbe meglio, ma io non l'avevo!) e ho formato dei piccoli bignè, tutti all'incirca della dimensione di una noce, lasciando un pò di spazio tra uno e l'altro, perchè cresceranno in cottura.
Ho infornato per 10 minuti. Poi ho abbassato la temperatura del forno a 190°. Continuato la cottura per altri 10 minuti (verificate con il vostro forno, state attenti a non bruciarli). Spento il forno e lasciato la teglia con i bignè all'interno ancora una decina di minuti, inserendo un cucchiaio di legno tra sportello e forno, in modo da farli raffreddare lentamente.
Estratta la placca, ho lasciato raffreddare completamente i bignè prima di riempirli.
Potete anche conservarli, una volta raffreddati perfettamente, chiusi in un contenitore ermetico, per qualche giorno (garantito) o congelarli (ma io non ho mai provato!)



Per la crema pasticcera:
500 ml di latte intero fresco

1 bacca di vaniglia (o la scorza di un limone non trattato)
6 tuorli
150 g di zucchero
50 g di amido di mais


Riscaldo il latte con la bacca di vaniglia, privata dei semini (che unisco allo zucchero in modo da aromatizzarlo) o con la scorza del limone.
Monto i tuorli e lo zucchero aromatizzato, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungo l'amido.

Prima del bollore tolgo il latte dal fuoco.

Unisco il composto di uova al latte, amalgamando con la frusta. 
Riporto il composto sul fuoco e mescolo continuamente fino a che la crema non si addensa.
Trasferisco la crema pasticcera in una ciotola e la faccio raffreddare appoggiando un foglio di pellicola trasparente a contatto della superficie (questo accorgimento fa si che non si formi l'antipatica crosticina).
Ho utilizzato poi una siringa per dolci (ma se siete più pratiche potete utilizzare la sacca poche) per riempire con la crema ormai raffreddata i bignè, praticando un forellino nella parte inferiore.

Si possono anche tagliare delicatamente in due in senso orizzontale e riempire con un cucchiaino.



Per decorare:


200 g cioccolato fondente

Ho semplicemente fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato e poi versato con un cucchiaino sopra ogni bignè.




NOTE:
- L'impasto dei bignè, come avrete notato, non include zuccheri. Per questo può essere utilizzato anche per sfiziosi aperitivi e finger-food. ;) Fatene tanti, non ve ne pentirete!
- Le soluzioni per riempirli e ricoprirli ovviamente sono infinite. Questa è solo la più classica. Scatenate la fantasia!


E che festa sia!! Elena.